Что делает блюдо особенно вкусным и ароматным? Конечно же, приправа! Без них не обходится ни одно приготовление, будь то простой овощной салат или сложная выпечка. Приправы занимают почетное место на кухне тех, кто любит готовить, а хозяйки знают, что с количеством трав, перца и других специй нужно быть осторожным — ведь если переборщить, блюдо изменит свой вкус до неузнаваемости, вплоть до того, что его невозможно будет приготовить. ешь.
У знаменитых шеф-поваров во всем мире есть свои секреты в отношении специй. И они, как и многие гурманы, нежно любят шафран и считают его королем всех специй. Мы вместе узнаем о том, что такое шафран (приправа), куда его добавлять, чтобы блюдо получилось восхитительно вкусным, и где купить эту королевскую пряность.
Бесценный Цветок
Пряность шафран — это не что иное, как рыльце цветка Crocus inoculum (по-латыни Crocus sativus), который относится к семейству ирисовых. Само растение интересно тем, что у него нет стебля: цветок и листья развиваются непосредственно из кончика луковицы. Из одного клубня появляется не более трех цветков, окраска которых варьируется от бледно-сиреневого до насыщенно-фиолетового. Цветет крокус всего 3 дня ранней осенью, а самая дорогая приправа — шафран — это пестик крокуса, который состоит из 3 длинных тонких трубочек яркого красно-оранжевого цвета. Чтобы пряность из шафрана была высокого качества, цветки крокуса следует собирать в день цветения, иначе они быстро увянут.
Ручной работы
Кстати, цветущий крокус собирают по старинке — вручную, так как это нежное растение не терпит грубой силы и прикосновения какой-либо техники. Собранный урожай выкладывают на стол и из цветков (опять же вручную) выдергивают рыльца. Затем их сушат при температуре 50 градусов в специальной сушилке в течение 13-15 минут. Высушенное рыльце опускают в воду — таким образом происходит сортировка специи. Рыльца, опускающиеся на дно, считаются самыми качественными, соответственно, цена на них очень высока. Те же клейма, которые остались плавающими на поверхности, относятся к третьему сорту и стоят немного дешевле.
На вес золота
Кстати, чтобы получить всего 1 грамм этой специи, нужно сорвать около 150 цветков, а 1 килограмм сухого шафрана получается после обработки около 150 тысяч цветков крокуса. С 1 гектара плантации шафрана можно получить до 20 килограммов готовой специи. Уморительно, не так ли? Неудивительно, что цена на эту поистине королевскую приправу так высока: оптовая партия шафрана стоит около 3000 евро, в то время как розничная продажа 1 грамма этой специи обойдется в 10 долларов!
Шафран с древних времен считается лекарством от всех недугов. При раскопках, проведенных на одном из островов Эгейского моря в 2014 году, исследователи обнаружили древние фрески, которым более 3500 лет. На них было изображено божество, которое исцеляло страждущих с помощью шафрана. Также ученые выяснили, что в древнем Иране шафран изначально использовался не как лекарственная панацея и приправа, а как краситель для тканей.
Драгоценный камень из Индии
Лучшим во всех отношениях является индийский шафран. Приправа непревзойденного качества производится в индийском Кашмире и представляет собой высушенное длинное рыльце сочно-красного, почти бордового цвета, с богатым и стойким ароматом. Кашмирский шафран довольно сложно выращивать, поэтому его производят в очень небольших количествах и он невероятно дорогой. Индийский шафран — приправа, применение которой могут позволить себе только очень дорогие рестораны и очень состоятельные люди.
Сокровище из Испании
Вторым по качеству является испанский шафран, который выращивают в Ла-Манче. Сбор урожая начинается во второй половине октября: в это время работа на плантациях кипит по 20 часов в сутки. Главной особенностью испанского шафрана является то, что после того, как из цветов крокуса извлекают пряные нити, их сушат на открытом огне. Этот метод запускает особую химическую реакцию в рыльцах, в результате чего приправа из шафрана, использование которой так распространено в ресторанах и домах Испании, приобретает невероятный, удивительный аромат.
Шафрановый рай
Помимо Индии и Испании, шафран производится в Иране. Именно Иран — крупнейший производитель этой уникальной пряности. Плантации иранского шафрана раскинулись на 20 тысяч гектаров в провинции Хорасан, на них выращивают до 250 тонн этой непревзойденной пряности. Поэтому неудивительно, что Иран является мировым лидером по экспорту шафрана.
Осторожно, подделка!
К сожалению, очень многие недобросовестные продавцы под видом шафрана продают разнообразные подделки, и хорошо, если это обычная куркума, а не нарезанная цветная бумага! Кстати, сто лет назад в Иране за продажу подделок этой пряности подогретым торговцам отрубали руки, а их товары и все имущество просто сжигали!
