- Еда и питье
Вопрос о том, на каком масле жарить блины, далеко не праздный. Ведь существует так много рецептов этого вкусного блюда. Есть русские блины, в тесто для которых добавляют дрожжи. В украинском рецепте используется кислое молоко, кефир или сыворотка. В этом случае получаются тонкие, нежные, похожие на кружево блины. В тесто можно влить (на заключительном этапе замеса) растительное масло. Тогда такие блины можно вообще жарить на сухой сковороде. Короче говоря, каждый рецепт этого блюда предполагает использование определенного вида масла для термической обработки. Но что нужно знать, чтобы первый блин не получился комом? А также второй и третий? О секретах правильного приготовления блинов вы прочтете в этом эссе.
Кастрюля
Есть три фактора, которые играют решающую роль в обеспечении того, чтобы продукты не пригорали и не прилипали. Первое — это тесто. Не делай это сладким. Сахар способствует пригоранию и прилипанию продукта к сковороде. Если блин все-таки порвался, нужно добавить в тесто яйцо и немного муки. Вы также должны знать степень заливки основы на сковороду. Теста не должно быть слишком много, даже если мы печем толстые блины. Второй фактор — это сковорода. Лучше, чтобы он был чугунным. Этот пористый материал постепенно пропитывается маслом, на котором пеклись блины, и со временем на нем образуется естественное антипригарное покрытие. Чугун не может быть поврежден царапинами, как тефлоновая сковорода. Этот металл прекрасно выдерживает перепады температур. И не важно, на чем готовить блины, какое масло наливать на сковороду, главное — чтобы это блюдо больше не использовалось ни для чего другого. Существуют также современные альтернативы вечной классике. Это сковорода с керамическим, гранитным или мраморным покрытием. Они стоят дороже тефлона, но обладают более высоким качеством. Но алюминиевые и легкие металлические сковородки абсолютно не подходят для выпечки блинов.
Типы жиров
В кулинарии для приготовления различных блюд используются сливочное, оливковое, кукурузное, подсолнечное, рапсовое, пальмовое масло, маргарин, спред, свиное сало и смалец. Как видите, выбор довольно велик. На каком масле жарить блины, чтобы они стали золотистыми и как по мановению волшебной палочки отделились от дна сковороды и скользнули в тарелку? Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно понять температуру дыма. Это очень важный момент, и не только в кулинарном аспекте, но и в сфере здравоохранения. Ведь если масло выходит за пределы точки копчения, в его химическом составе происходят необратимые изменения и выделяются канцерогены. В связи с этим повара никогда не жарят на льняном масле, потому что оно имеет низкую температуру кипения. А хорошие блины получаются только тогда, когда у нас есть хорошая сковорода.
Сливочное масло и его виды
В этом продукте, полученном из коровьего молока, примерно 70-80 процентов жира. Остальное — это примеси. Как ведет себя масло на сковороде? Прежде всего, из него извлекается вода, отсюда и шипение и брызги. Далее начинают выгорать примеси — молочный белок. Это придает блюдам приятный ореховый привкус. Сливочное масло «придает» продуктам, которые в нем жарятся, аппетитную хрустящую корочку. Но точка задымления довольно низкая. На сливочном масле можно только припускать продукты или томить их на маленьком огне. Еще хуже ведут себя на сковороде спред и маргарин. Они содержат много воды и других нежелательных примесей. А вот на каком масле жарить блины будет хорошо, так это на растопленном сливочном. «В чем разница?» — ты спрашиваешь. Ведь сливочное масло, растопленное до жидкого состояния и еще раз замороженное, не теряет своих свойств. На самом деле температура его копчения повышается со 100 до 250 градусов. Поэтому топленое масло (так называют очищенное топленое масло в Индии, Пакистане и других странах Южной Азии) часто используется для жарки продуктов.
Растительные жиры
Давайте сначала выясним, как они это получают. Оливки, семечки подсолнечника или кукурузу кладут под пресс и прессуют. В результате появляется первая нефть. Это самое лучшее. Однако температура копчения низкая. Да и аромат несет в себе запах сырья. Оливковое масло первого отжима имеет зеленоватый оттенок и горький вкус. Но это никак не влияет на продукт, который жарится на этом жире. Главное, чтобы «Экстра Вирджин» имел низкую температуру копчения. Лепешки, оставшиеся после первого прессования, подвергаются дальнейшей обработке, чтобы выжать из них как можно больше масла. Иногда для этой цели используются нагревательные и химические реагенты. Такой продукт называется выжимным маслом. И если вы действительно задаетесь вопросом, на каком масле жарить блины, то можете порекомендовать этот, вторичный отжим. Он может быть нерафинированным и рафинированным. Последнее для жарки лучше. У него высокая температура копчения, он не пенится на сковороде и не брызгается.
Растительные масла: что это такое
Мы уже объясняли классификацию этих жиров по степени их переработки. Оливковое масло, даже предназначенное для жарки, для нас довольно дорого. Рассмотрим другие виды растительных жиров. Подсолнечное масло — самое дешевое. Температура кипения составляет 120 градусов. При очистке температура дыма становится выше — 140°С. Для сравнения: Оливковое выжимное масло начинает кипеть после 160 градусов. А вот сковороду, на которой мы должны выпекать изделия, следует нагревать на порядок больше. Теперь нетрудно догадаться, на каком масле жарить блины. На той, что с высокой температурой копчения. Это кукуруза, соя и рапс. Однако диетологи могут возразить. Последние два продукта содержат много ненужного холестерина. С точки зрения полезности оливковое масло является лидером. Но это также и самое дорогое.
Сало и смалец
Эти продукты животного происхождения также имеют высокую температуру копчения. Поэтому сало и свиное сало также нужно иметь в виду, если вы новичок в кулинарии, и вас интересует, как жарить блины на сковороде. Советы поваров сводятся к тому, что эти жиры придают продуктам золотистый цвет и оставляют мягкую текстуру. Кроме того, они просты в использовании, особенно жирные. Вам просто нужно наколоть кусочек на вилку и держать их на дне кастрюли каждый раз, прежде чем выливать тесто. Однако здесь есть некоторые недостатки. Сало должно быть абсолютно свежим и не соленым. Продукт с душем сразу же отдаст свой неприятный запах блинам. То же самое требование относится и к смальцу. Лучше всего класть его в тарелку, которую ставят на край тарелки — не на огонь, а рядом с ним.
Смесь масел
Любой жир, подходящий для блинов, имеет свои сильные и слабые стороны. Сливочное масло, например, делает продукты мягкими и вкусными. Но в нем содержится плохой холестерин. В растительном масле, особенно рафинированном, его нет. Но блины, испеченные на нем, слишком жирные. Давайте попробуем объединить эти два жира. Многие хозяйки на вопрос о том, как жарить блины, на каком масле лучше, отвечают: на смеси растительного и сливочного. И последнее должно быть расплавлено. Главное — не переборщить с количеством жира. Она должна быть минимальной. Сковорода должна слегка блестеть от жира, и все. Поэтому повара идут на всевозможные ухищрения, чтобы не наливать слишком много жира. Нанизать половину сырой картофелины на вилку, обмакнуть ломтиком в масло и перенести на сковороду. Или используйте современные силиконовые щетки.
Жарить без масла
Сейчас стало модно готовить пищу без каких-либо жиров. Большим спросом пользуются антипригарные тефлоновые сковороды, а также гранитные, керамические или мраморные покрытия. Имея такую кухонную утварь, вам не нужно спрашивать себя, на каком масле жарить блины. Отзывы все же советуют смазать сковороду перед тем, как вылить на нее первую порцию теста. Тогда вы сможете обойтись без всякого жира. Но если в вашем распоряжении есть хорошая чугунная сковорода, вы также можете жарить на ней блины без масла. Но в этом случае вам нужно приготовить соответствующее тесто. Существуют рецепты, когда в основу блинов на заключительном этапе вводится определенное количество растительного масла. И не забудьте хорошенько разогреть сковороду, прежде чем начнете выливать тесто.
Жиры, которые не следует использовать
Так на каком масле лучше жарить блины? Мы уже перечислили жиры, которые помогут сделать ваши продукты золотистыми, мягкими, нежными и вкусными. Это рафинированное кукурузное или подсолнечное масло, оливковое выжимное масло и топленое сливочное топленое масло. А какие жиры не подходят для приготовления блинов? Это маргарин и спред, виноградное, льняное, кунжутное, кокосовое и ореховое масла. Жарка на оливковом масле первого отжима также не подойдет из-за его низкой температуры копчения. Рапс и соевые бобы придадут блину неприятный запах. Жирное свиное сало подходит для жарки только тогда, когда оно свежее.
Источник
